Guía de consumo de quesos tipo fresco
¿Qué son los quesos tipo fresco?
Los quesos tipo fresco son quesos frescos y blandos que no pasan por un proceso significativo de añeje o maduración. Tienen una duración corta y deben refrigerarse por razones de seguridad alimentaria. Los quesos tipo fresco pueden ser de color blanco o blanquecino. A menudo, se comen desmenuzados, rallados o fritos en sartén, y se utilizan con frecuencia en una variedad de cocinas de estilo hispano y latinoamericano. Los consumidores pueden encontrar estos quesos en tiendas minoristas o en platos preparados en restaurantes.
Según el país de origen, algunos de los quesos tipo fresco más populares pueden etiquetarse como quesos de estilo latino, hispano o mexicano. Ejemplos conocidos de quesos tipo fresco incluyen queso fresco, queso blanco, requesón o quesos de estilo similar.
¿Cuál es la principal preocupación respecto a la seguridad alimentaria asociada al consumo de quesos tipo fresco?
Los quesos tipo fresco pueden favorecer el crecimiento de Listeria, un tipo de bacteria patógena que puede causar una enfermedad grave llamada listeriosis.
La listeriosis puede ser una enfermedad potencialmente mortal, especialmente para los bebés en gestación o los recién nacidos, los adultos mayores de 65 años y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Durante el embarazo, los síntomas pueden ser leves o incluso pasar desapercibidos, pero pueden provocar consecuencias graves, como aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o una infección potencialmente mortal en el recién nacido.
Los síntomas de la listeriosis varían según la gravedad y la forma de la enfermedad. En su forma menos grave y no invasiva, los síntomas pueden incluir fiebre, dolores musculares, náuseas, vómitos y diarrea, que suelen durar entre 1 y 3 días. En los casos más graves, los síntomas pueden progresar a dolor de cabeza, rigidez del cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, y la muerte se produce en aproximadamente el 20 % de estos casos.
Los brotes de listeriosis se han relacionado repetidamente con personas que consumen quesos tipo fresco, por lo tanto, la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) recomienda que las personas vulnerables a la listeriosis eviten comer todos los quesos de este tipo.
¿Por qué la Listeria es un problema en los quesos tipo fresco?
Los quesos tipo fresco tienen un alto contenido de humedad y baja acidez, lo que proporciona un entorno favorable para el crecimiento de la Listeria. Además, a diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos, la Listeria puede crecer en entornos fríos, incluso dentro de refrigeradores.
La mayoría de los quesos tipo fresco que venden los minoristas están pasteurizados. La pasteurización es un proceso de seguridad alimentaria que elimina los gérmenes dañinos, como la Listeria, calentando la leche cruda a una temperatura específica durante un período determinado. Si bien la pasteurización es increíblemente eficaz para eliminar la Listeria, los quesos elaborados con leche pasteurizada pueden volver a contaminarse con esta bacteria si el entorno de fabricación no es higiénico.
El consumidor también puede encontrar quesos tipo fresco elaborados con leche no pasteurizada (cruda), que pueden contener Listeria y otros patógenos transmitidos por los alimentos debido a la falta de pasteurización.
¿Quién tiene mayor riesgo de listeriosis si come quesos tipo fresco?
Aunque cualquier persona puede enfermarse de listeriosis, ciertas personas tienen un mayor riesgo de desarrollar efectos graves a causa de la enfermedad.
Las mujeres embarazadas, sus bebés en gestación y los recién nacidos son vulnerables a los efectos de la listeriosis. En las mujeres embarazadas, una infección por listeriosis puede causar un aborto espontáneo, parto prematuro, muerte fetal o, en algunos casos, muerte del recién nacido.
En los Estados Unidos, el riesgo de que las mujeres embarazadas contraigan listeriosis es aproximadamente diez veces mayor que el de la población general. Debido a que el sistema inmunitario se altera durante el embarazo, a las mujeres embarazadas les resulta más difícil combatir las infecciones.
El riesgo de listeriosis aumenta aproximadamente 24 veces más que el de la población general si la embarazada es de origen hispano. Esta mayor incidencia puede estar relacionada con el mayor consumo de alimentos altamente susceptibles a la contaminación por Listeria, como los quesos tipo fresco.
Los adultos mayores de 65 años y las personas con sistemas inmunitarios debilitados también tienen mayor riesgo de desarrollar síntomas graves asociados con la listeriosis.
¿Qué pueden hacer las personas con mayor riesgo de enfermarse de listeriosis para reducir el riesgo al consumir quesos tipo fresco?
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) han revisado brotes y enfermedades anteriores relacionados con la Listeria y han elaborado una lista de quesos de alto riesgo que recomiendan que eviten las personas con mayor riesgo de listeriosis. Puede encontrar más información en sitio web de los CDC.
La mejor manera de que las poblaciones vulnerables prevengan la listeriosis es evitar comer alimentos que tengan un mayor riesgo de contaminación por Listeria.
Los quesos de alto riesgo susceptibles de contaminación por Listeria incluyen:
- Quesos tipo fresco, como queso fresco, queso blanco y requesón, elaborados con leche pasteurizada o no pasteurizada (cruda).
- Quesos elaborados con leche no pasteurizada (cruda).
¿Qué se debe tener en cuenta al considerar comprar quesos tipo fresco?
La mejor manera de que las poblaciones vulnerables prevengan la listeriosis es evitar comer alimentos que tengan un mayor riesgo de contaminación por Listeria; por ejemplo, quesos tipo fresco, como queso fresco, queso blanco y requesón, elaborados con leche pasteurizada o no pasteurizada (cruda).
Para las personas con mayor riesgo de listeriosis que optan por seguir comiendo productos tipo queso fresco, la FDA ofrece los siguientes consejos de seguridad alimentaria para seleccionar, manipular y preparar estos quesos:
- Compre únicamente quesos tipo fresco que:
- Se vendan en envases sellados y sin abrir.
- Estén claramente etiquetados con el nombre y la información de contacto del fabricante o productor.
- Muestren la fecha límite para consumir el queso (p. ej., fecha de vencimiento, fecha de caducidad o consumir antes de).
- Estén claramente identificados en la etiqueta como elaborados con leche pasteurizada.
- Evite comprar quesos tipo fresco que no estén refrigerados o que no se sientan fríos al tacto.
- Evite comprar quesos tipo fresco si el envase parece hinchado o abultado o si el producto parece estar descompuesto de alguna manera.
¿Cómo se deben almacenar y manipular los quesos tipo fresco?
- Refrigere los quesos frescos recién comprados en el envase original sin abrir lo antes posible y manténgalos a una temperatura de 40 °F (4 °C) o inferior. No almacene los quesos frescos sobrantes después de haberlos abierto para minimizar el riesgo de proliferación de Listeria. Limite el tiempo de conservación de los quesos frescos antes de consumirlos. Consuma el queso lo antes posible después de la compra.
- Deseche el queso fresco si ha estado en la “zona de peligro” de temperatura, entre 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C), durante más de 2 horas. En este momento, las bacterias de los alimentos pueden multiplicarse rápidamente, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Cómo preparo y consumo los quesos tipo fresco?
- Antes y después de manipular quesos tipo fresco, lávese las manos con agua tibia y jabón al menos 20 segundos.
- Prepare los quesos tipo fresco con el empaque original sin abrir y evite guardar o comer las sobras.
- Si es posible, intente cocinar el queso tipo fresco como parte del plato, a una temperatura interna mínima de 165 °F (74 °C).
- Lave todos los utensilios, tablas de cortar y otras superficies en contacto con alimentos que hayan estado en contacto con quesos tipo fresco antes de reutilizarlos para preparar otros alimentos listos para comer.
¿Qué otra información hay disponible para los consumidores sobre los quesos tipo fresco?
- Salida del mercado, retiradas de productos del mercado y alertas de seguridad
- Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Recursos adicionales
- Guía de quesos de estilo hispano de California
- Quesos de estilo hispánico y su relación con la Listeria monocytogenes
- Listeria (listeriosis)
- Lo que necesita saber sobre la prevención de infecciones por Listeria
- Listeria: seguridad alimentaria para futuras madres
- Los peligros de la leche cruda: La leche sin pasteurizar puede suponer un grave riesgo para la salud
- Personas con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos
- Resumen de la estrategia de la FDA para ayudar a prevenir los brotes de listeriosis relacionados con quesos blandos frescos tipo fresco
- Recursos para el control de la Listeria monocytogenes para fabricantes de quesos blandos frescos tipo fresco